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Procesos de la industria alimentaria (continuación)

Procedimientos de fabricación

xisten diversos procedimientos para la elaboración de alimentos, pero pueden mencionarse de forma general los de fermentación, destilación, cocción y deshidratación.

La fermentación se obtiene, habitualmente, mediante la adicción de microorganismos a los productos previamente preparados. La aplicaciones más comunes de este procedimiento las podemos encontrar en la fabricación de la popular cerveza, la producción de vino y otras bebidas de mayor graduación alcohólica, la elaboración de quesos y el pan.

La cocción es un procedimiento habitual en muchos procesos de fabricación. Con pocas excepciones, se utiliza en el enlatado y conservación de carnes, pescados, frutas y verduras, alimentos listos para servir, así como en la elaboración de cerveza, pan y galletas. En algunos casos la cocción se utiliza para concentrar el producto mediante recipientes herméticos, como sucede en la elaboración de tomate concentrado o el refinado del azúcar.

La deshidratación es un procedimiento utilizado en una amplia variedad de productos. El método empleado puede ser por aire caliente (túneles de secado o secadores fijos), por vacío, por congelación (liofilización), por contacto (tambor de secado al vapor, habitual en la producción de té y cafés instantáneos). También puede realizarse la deshidratación mediante el secado natural del producto al sol, muy utilizado con las frutas tropicales.

La destilación es el procedimiento habitual para la elaboración de bebidas alcohólicas. Tras su fermentación, el líquido es vaporizado en un alambique y después condensado, con objeto de separar la parte líquida de la sólida y obtener alcohol etílico.

Métodos de conservación

Introducción

La conservación de alimentos en su modalidad industrial fue iniciada en 1795 por el pastelero parisino Nicolas Appet. Fue a partir de 1860, con los estudios de Pasteur sobre la fermentación, cuando las técnicas de conservación comenzaron a apoyarse en bases científicas, dejándose de lado las prácticas puramente empíricas. El método de conservación más antiguo, el del ahumado, fue descubierto por el hombre de Cromagnon hace más de 15.000 años, quedando vestigios de ello en las cuevas francesas de Dordoña y Les Eyzies. El calor sigue siendo en la actualidad un elemento importante en los métodos de conservación de variados alimentos.

El ahumado de alimentos es el método de conservación más antiguo

Los métodos y técnicas de conservación de los alimentos son mecanismos utilizados para alargar su capacidad de protección contra la acción microbiana. Existen numerosos agentes que destruyen los alimentos frescos con rapidez, por ejemplo, los microorganismos tales como bacterias y hongos se apoyan en la catalización de las enzimas existentes en los alimentos, degradándolos y produciendo cambios químicos que afectan especialmente al sabor y la textura. El oxígeno también puede producir cambios de coloración y sabor rancio, al reaccionar con determinados componentes de los alimentos.

Una condición de la correcta conservación es mantner después de un tiempo el aspecto, textura, sabor y valor nutritivo del producto original. Tradicionalmente, los alimentos se conservaban mediante secado, en salazón o ahumados. Actualmente, se recurre de forma habitual a métodos de conservación por enlatado, ultracongelación y liofilización. Todos estos métodos permiten mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo sin afectar a determinadas cualidades, no obstante, no existe ninguno que permita protegerlos de forma ilimitada en el tiempo contra todos los posibles riesgos de degradación.

Los diferentes métodos de conservación de alimentos pueden dividirse en dos clases: los que destruyen la vida microbiana, y los que simplemente inhiben su desarrollo. Entre los primeros se encuentra la esterilización (sea mediante antibióticos o por radiación) y la acción química, utilizados normalmente en los alimentos conservados en crudo, tales como carnes, pescados, frutas y verduras; entre los segundos se encuentra la deshidratación y la refrigeración, utilizados sobre todo en la conservación de sopas, budines y preparados de carne.

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